白酒又名烧酒、白干 ，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
　　一、按生产工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。
　　按所用酒曲和主要工艺分类
　　在固态法白酒中主要的种类为：
　　(1)大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
　　(2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
　　(3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量******。以大众为消费对象。
　　(4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
　　(5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
　　固液结合法白酒的种类有：
　　(1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
　　(2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
　　(3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
　　液态发酵法白酒
　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
　　2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在*********评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
　　二、按白酒的香型可划分为五种
　　①酱香型酒。所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。贵州茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
　　②浓香型酒。例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。
　　③清香型酒。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。
　　④米香型酒。如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
　　⑤.其它香型酒。不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒.如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工和酿酒行家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的发展、完善，促进酿酒工业的向前发展。
　　三、按白酒中酒精含量分
　　(1)高度酒(51%-67%)
　　(2)中度酒(38%-50%)
       (3)低度酒(38%以下)