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解读中国白酒的特色种类

来源:网页搜索  时间:2017-04-06 16:39:16  点击:788 次
  白酒又名烧酒、白干 ,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。
由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。
  一、按生产工艺方法不同,可分为三类,即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。
  按所用酒曲和主要工艺分类
  在固态法白酒中主要的种类为:
  (1)大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
  (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
  (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量******。以大众为消费对象。
  (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
  (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
  固液结合法白酒的种类有:
  (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
  (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
  (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
  液态发酵法白酒
  又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
  2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在*********评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。
  二、按白酒的香型可划分为五种
  ①酱香型酒。所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。贵州茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
  ②浓香型酒。例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。
  ③清香型酒。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香纯正,醇甘柔和,诸味协调,余味净爽,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。
  ④米香型酒。如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
  ⑤.其它香型酒。不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格,只有依靠科研工和酿酒行家,不断钻研、探索、加以证实,定型出适合这些酒味的香型来,把白酒的香型不断的发展、完善,促进酿酒工业的向前发展。
  三、按白酒中酒精含量分
  (1)高度酒(51%-67%)
  (2)中度酒(38%-50%)
       (3)低度酒(38%以下)